Ulivo

L'Ulivo fa parte della famiglia delle Oleaceae, il nome botanico è Olea europaea; sia l'italiano Ulivo che il nome botanico Olea derivano dal latino olivum "ulivo" a sua volta da oleum "olio" affine al greco elaion "olio" e elaia "ulivo", parole già rintracciabili nel miceneo elaiwon e elaiwa. Probabilmente questi termini sono non Indoeuropei e sono stati adottati nelle lingue greche e latina da parlate del Vicino Oriente. Europaea indica la zona di diffusione della pianta (benché sia d'origine Asiatica). Olea europaea var. sylvatica identifica l'Olivastro o Ulivo selvatico. Esistono almeno 1200 varietà di Ulivi domestici, di cui quasi la metà sono italiane.
Nomi popoari: Uiva, Oriva (Liguria), Ramoliva (Piemonte), Olia (Lombardia), Oliver (Veneto), Ulivar (Friuli), Ulivo, Ulivastro (Toscana), Piantone (Umbria), Auliva, Ogliastro (Campania), Gliastro (Basilicata), Termite (Puglia), Olivaru (Calabria), Alivu (Sicilia), Ollastru, Ugliatra (Sardegna).
In inglese è Olive, in francese Olivier, in tedesco Olivembaum o Olbaum, in spagnolo Olivo.

Descrizione: è un arbusto o un albero sempreverde, ad accrescimento lento e molto longevo, può raggiungere i 10-15 m, con una folta chioma costituita da molti rametti sottili, alcuni spioventi. Le radici nei primi anni sono fittonanti ma poi diventano più superficiali creando un ampio reticolo intorno all'albero. Il fusto è cilindrico ed eretto con corteccia grigio-bruna, negli esemplari anziani il tronco è spesso cavo e contorto con diametro fino ai 6 metri, la corteccia si fa più ruvida e screpolata.

I rami delle specie selvatiche (Olivastro) sono quadrangolari e presentano spine, mentre quelli di piante coltivate sono più tondeggianti e non spinosi. Le foglie coriacee sono opposte, ovali-lanceolate con la cima ottusa o appuntita, un corto picciolo, la parte superiore verde scuro e lucida, quella inferiore argentea e coperta di una sottile peluria.; si nota solo la nervatura centrale, il margine è intero e spesso ripiegato verso il basso. I fiori ermafroditi di piccole dimensioni che sbocciano ad aprile-maggio, sono riuniti in racemi all'ascella delle foglie dei rami giovani, solitamente di un anno, più raramente di due o tre, la corolla bianco-panna è a forma di imbuto con quattro lobi ovali, ha due grossi stami. La fecondazione avviene principalmente grazie al vento che trasporta il polline. Il frutto è una drupa di colore fra il verde, il rossastro e il nero, con una polpa oleosa ed un nocciolo ovale che giunge a maturazione fra novembre e dicembre.

Habitat: originario dell'Asia Minore, selezionato nel corso dei secoli dall'uomo, l'Ulivo si è diffuso già nell'antichità in Egitto, in Grecia e poi sulle rotte di Fenici, Greci e Cartaginesi in tutto il Mediterraneo, ma oggi si può trovare in tutti i continenti, anche se i maggiori produttori di olive sono europei: Spagna, Grecia, Italia, Portogallo, Francia. L'areale di diffusione dell'Ulivo determina l'estensione della "regione mediterranea" secondo i fitogeografi. In Italia cresce spontaneo l'Olivastro (specie selvatica), ma si trovano anche Ulivi domestici subspontanei, cioè quelli nati dalla dispersione dei semi da parte degli uccelli od altri agenti naturali. L'Ulivo vegeta anche lungo i litorali tollerando bene la salinità, ed arriva fino ad 800 m s.l.m. E' uno degli alberi d'elezione della Saturnia del pero, la più grande farfalla notturna presente sul nostro territorio. Sulle radici può crescere un fungo velenoso, l'Omphalotus olearius, chiamato comunemente Fungo dell'ulivo in Italia, mentre in inglese è detto Jack-O'lantern, non solo perché il colore arancio richiama quello delle zucche, ma anche perché le lamelle emanano una lieve luminescenza al buio. Vari uccelli nidificano sui suoi rami e si nutrono dei frutti.

Coltivazione: gli Ulivi domestici vanno innestati su portainnesti selvatici, ma si possono riprodurre anche tramite talee e polloni (chiaramente i polloni si prelevano dalla pianta innestata, non dal portinnesto). La varietà adatta si sceglie fra quelle tipiche del luogo, in quanto vengono da una lunga selezione e sono quelle più resistenti ed adatte al clima e al suolo di quella zona specifica. Va piantato possibilmente a sud in luogo soleggiato perché ha bisogno di molta luce, prospera anche su terreni

poveri purché riceva una buona quantità d'acqua durante l'estate. Le giovani piante iniziano a produrre a 5-6 anni, e la produzione diventa notevole dai 10-15 anni fino ai 100 ed oltre, benché spesso ai giorni nostri si preferisca, soprattutto per la produzione intensiva d'olio, sradicare gli alberi di una certa età ed impiantare un nuovo uliveto; fino a non molti anni fa per mantenere in salute le piante vecchie si praticava la sdrupatura, ovvero si ripuliva l'albero dagli strati di legno marci o malati, ma sembra che questa pratica sia pressoché caduta in disuso. Soffre a -8° quindi non è adatto ai climi freddi, soprattutto se umidi, tuttavia le gelate tardive non compromettono la fioritura che avviene a primavera inoltrata. Per avere una buona resa ed agevolare la raccolta va potato a gennaio-febbraio, solitamente a forma di vaso con un palco non molto alto, e può essere utile la concimazione che un tempo comprendeva oltre al letame (sparso non al colletto dell'albero, ma nel raggio di qualche metro fin dove arriva l'ampiezza della chioma, visto che le radici si espandono in maniera speculare), anche lana, scarti di cuoio, crini, corna e unghie d'animali; oggi si può procedere anche con una concimazione verde che contribuirà a riportare humus nei terreni impoveriti da decenni di sfruttamento intensivo.
Resiste agli incendi poiché spesso il ceppo ributta nuovi polloni.
Soffre di fumaggine, mosca dell'ulivo, lebbra dell'ulivo, rogna dell'ulivo, cocciniglia cotonosa, tignola, per combattere le quali oltre ai preparati chimici esistono provvedimenti atti a prevenire l'attacco (una pianta su un terreno sano ed in un ambiente sano è meno soggetta a malattie e parassiti) e prodotti biologici per curarlo.

La droga è costituita dalle foglie che si possono raccogliere tutto l'anno, dalla corteccia che si raccoglie alla fine del ciclo vegetativo ad ottobre-novembre, o prima del rigoglio primaverile a febbraio-marzo; si può ottenere facilmente decorticando i rami della potatura. I frutti al naturale, che si raccolgono da novembre a febbraio, hanno scarsi impieghi terapeutici, ma l'olio estratto è una dei più antichi ingredienti medici, erboristici, cosmetici, usato ancora oggi in moltissimi campi.

Utilizzi
Come sempre prendete ciò che segue per una ricerca, sperimentata solo in parte, e prima di utilizzare qualsiasi erba assicuratevi che sia quella giusta, che sia lontana da strade e fonti di inquinamento, verificate di non essere allergici o ipersensibili a qualche componente e prima di fare qualsiasi cosa consultate il vostro medico/omeopata/erborista.
ATTENZIONE: non assumere in contemporanea ai preparati a base di Ulivo farmaci antidiabetici e antipertensivi.
Le foglie hanno proprietà febbrifughe, astringenti, leggermente antisettiche, ipoglicemizzanti, ipotensive, diuretiche, ciccatrizzanti, vasotoniche, antiemorroidali.
La corteccia ha proprietà febbrifughe.
L'olio ha proprietà blandamente lassative, ricostituenti, emolienti, colagoghe, antiulcerose, antidoto agli avvelenamenti da sostanze irritanti l'intestino.

Erba fresca: nella tradizione popolare le foglie si masticano per rinforzare le gengive. La polpa delle olive pestata si può applicare sui foruncoli per portarli a maturazione.

Infuso: 3 g di foglie in 100 ml d'acqua, se ne bevono due tazzine al giorno per l'ipertensione. Con un infuso più concentrato si possono lavare piaghe e ferite in caso d'emergenza, fare impacchi per vasi superficiali dilatati ed emorroidi, fare sciacqui per irritazioni del cavo orale. In passato si usava anche per curare le febbri intermittenti, anche quelle malariche, invece del Chinino.

Olio: l'olio più pregiato è quello estratto a freddo per spremitura, quindi senza solventi chimici, detto extra-vergine, con bassa acidità; ha colore giallo-verde ed un aroma particolare. Da successive spremiture e processi a caldo si ricavano prodotti di qualità inferiore E' l'unico olio propriamente detto in quanto è già presente nel frutto, deve solo essere spremuto, a differenza dell'olio ricavato da semi che viene estratto tramite processi chimici o termici. Il consumo prolungato previene disturbi circolatori e malattie ad essi legate, in caso di stitichezza se ne prendono due cucchiai al mattino a digiuno, e questa abitudine giova anche alle ulcere gastriche; l'otite viene tradizionalmente curata versando alcune gocce d'olio caldo nell'orecchio, ed anche l'orzaiolo viene trattato con spennellature d'olio. Inoltre, l'olio d'oliva è emolliente per pelli secche, contribuisce a curare eritemi solari e bruciature, può essere aggiunto agli impacchi per capelli, qualche goccia passata sulle labbra screpolate supplisce alla mancanza di balsami d'altro tipo, può essere usato per struccare occhi e ciglia, e fin dall'antichità è usato per il massaggio.
E' uno dei principali solventi per gli oleoliti (macerazione di erbe in olio), ed è la base di unguenti (preparati cremosi a base di olio e cera), cold cream (preparati cremosi a base di olio, cera e acqua) creme e saponi.

Tintura: si prepara con 20 g di foglie in 100 ml d'alcool a 20° a macero per 5 giorni. Se ne prendono tre cucchiaini al giorno contro l'ipertensione. La tintura madre si prepara con i giovani rami con foglie raccolti a primavera e alcool a 65°, se ne prendono 40 gocce 3 volte al giorno. (Ricette tratte da Scoprire, riconoscere, usare le erbe e Dizionario di fitoterapia e piante medicinali).

Gemmoderivato: si usa come le foglie in caso di ipertensione, vasi dilatati e per regolare il metabolismo di grassi e zuccheri, è usato per prevenire e e curare l'arteriosclerosi e alcuni tipi di diabete.

Il legno d'Ulivo è duro, omogeneo, compatto, uno dei più pesanti fra quelli presenti in Europa, di color bruno chiaro con sfumature nette, si scurisce col tempo e se lavorato può diventare molto liscio e lucente. Visto che si taglia bene in tutti i sensi, è facilmente lavorabile e si conserva a lungo, in passato è stato tenuto in conto come il legno di Corniolo per tutti quegli oggetti o parti di attrezzi esposte ad usura come raggi delle ruote, manici di trivelle, cunei, perni, magli. Oggi si usa per piccoli mobili, oggetti d'artigianato e sculture, pannelli e pavimenti pregiati ma soprattutto manici, taglieri, stoviglie ed altri attrezzi da cucina. Inoltre il legno d'Ulivo è un ottimo combustibile producendo braci che durano a lungo, ed è dunque adatto sia per il riscaldamento, che per cucinare cibi alla brace. Brucia anche verde per la presenza di olio al suo interno; fornisce un buon carbone.
Al tempo dei Romani le ceneri di Ulivo venivano usate per un bagno de-amarizzante per le olive, spesso insieme alla calce. Oltre che per tutti gli usi già citati, l'olio veniva impiegato per alimentare le lucerne, in molti luoghi era il principale combustibile deputato a questo scopo.
Coi rami di potatura si possono fare fascine per il fuoco o si possono dare alle capre che ne sono ghiotte. I noccioli rimasti dopo la spremitura sono un ottimo combustibile, la pasta delle olive già spremute rientra nella creazione di alcuni piatti tradizionali, con la sansa esausta (privata degli ultimi residui d'olio) si possono produrre biocarburanti.

Ricette culinarie
Per millenni l'olio e le olive sono state alla base dell'alimentazione di molte popolazioni mediterranee, in particolare vari autori greci e romani ci hanno tramandato piatti a base di olive o derivati; fra gli altri ne hanno scritto Catone, Columella, Palladio, Apicio, Marziale, Giovenale, Orazio, Plinio, Petronio...
Per la cucina italiana l'olio d'oliva rimane un ingrediente irrinunciabile, come condimento, come base per soffritti, intingoli, salse (la maionese per es.), sughi, fritture, come conservante per i sottolii, come sostituto dei grassi animali nei dolci e molto altro.
Esistono moltissime varietà d'olive che differiscono per colore, grandezza, forma, aroma dei frutti, ma tutte generalmente si presentano al naturale troppo amare, quindi devono essere deamarizzate, solitamente immergendole più volte in acqua pulita o acqua e sale, anche per lunghi periodi, cambiando il liquido dopo un certo tempo. Le olive sono diventate per noi più che altro un contorno decorativo o degli stuzzichini, ma rientrano nella preparazione di molti piatti tradizionali di tutta Italia come il coniglio alla ligure, la buridda di stoccafisso, la pasta alla puttanesca, le olive ascolane e molti altri, ed un tempo erano la base dell'alimentazione di molte civiltà che si sono avvicendate sulle sponde del Mediterraneo.
Le olive vengono solitamente conservate sottolio, sotto sale o in salamoia, inoltre si può produrre il paté (sia dalle olive verdi che da quelle nere) che viene usato per insaporire le tartine, come condimento per la pasta ecc.

Fonti
Dictionaire Etymologique de la Langue Grecque - vol. 1, P. Chartaine, édition Klincksieck, 1968
Dizionario di fitoterapia e piante medicinali, E. Campanini, Tecniche Nuove, 2004
Erbe medicinali, G. Ricaldone, Il Portichetto, 1981
Guida alle erbe, spezie e aromi, T. Stobart, Mondadori, 1979
Il libro degli alberi e degli arbusti, P. Lieutaghi, Rizzoli, 1975 
Il libro dell'autosufficienza, J. Seymour, Mondadori, 1984
Meravigliose erbe, A. Decò e C. Volontè, Editoriale del Drago, 1981
Scoprire, riconoscere, usare le erbe, U. Boni e G. Patri, Fabbri Editori,1979 
Actaplantarum - Olea Europaea
Associazione micologica e botanica - Olea europaea
Erbeofficinali.org - Olivo
Etimo.it - Olio
Gernot Katzer's spice pages - Olive

Le foto sono state scattate a Toscolano-Maderno (Bs) in varie stagioni fra il 2012 e il 2015. La tavola botanica è di Otto Wilhelm Thomé.

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Vedi anche:
Storia dell'Ulivo
Illustrazioni botaniche d'Ulivo
Mitologia dell'Ulivo: Grecia I
Mitologia dell'Ulivo: Grecia II
Mitologia dell'Ulivo: Vicino Oriente
L'Ulivo in Liguria