Violetta

 Fa parte della famiglia delle Violaceae e ne esistono tantissime varietà, ma la Violetta propriamente detta è la Viola odorata, anche chiamata Viola mammola. Il latino viola, affine al greco ion di uguale significato viene dallo stesso ceppo di viere "intrecciare, annodare" forse perché era una delle piante che rientravano nella creazione di ghirlande, tuttavia secondo altri sarebbe un termine pre-indeuropeo come molti altri fitonimi. Odorata si riferisce al profumo del fiore, che è l'unico di questa specie ad essere intensamente profumato. Altre specie fra le più conosciute sono la Viola tricolor o Viola del Pensiero, la Viola biflora o Violetta gialla che cresce in luoghi umidi sulle Alpi, la Viola calcarata diffusa nelle Alpi Occidentali, la Viola alba o Violetta bianca, ma in Italia esistono varie specie endemiche, molte delle quali alpine. Alcune di queste le ho fotografate nel corso degli anni: Alcune varietà di Violetta.
In questo studio ho deciso di concentrarmi sulla Viola mammola, più comune, conosciuta e studiata, e d'ora in avanti dicendo Viola intenderò questa in particolare.
Alcuni dei nomi popolari sono: Viunedda, Viuletta (Liguria), Violitta (Piemonte), Viola zoppina (Lombardia), Fior de Zennar, Zoppina (Veneto), Viola zopa, Viola d'foss (Emilia), Viola maura, Mammoletta, Violetta (Toscana), Vijole (Abruzzo), Jola (Puglia), Roseviole (Calabria), Viola di jardinu (Sicilia), Balcu, Bascu, Violedda (Sardegna). A volte viene detta anche Fiore di San Sebastiano perché inizia a fiorire intorno ai giorni in cui ricorre la festa del santo (20 Gennaio).
In inglese è Violet o Sweet Violet, in francese Violette, Fleure de Mars, in tedesco Veilchen, in spagnolo Violeta.

Descrizione: pianta erbacea perenne con rizoma dal quale si dipartono stoloni che emettono radici e formano nuove piante che fioriranno l'anno successivo. Le foglie verde scuro sono riunite in una rosetta (non ci sono fusti fogliari), hanno lungo picciolo e forma ovale o reniforme, incise alla base e più arrotondate all'apice, dentellate. I fiori profumati hanno cinque petali di colore fra il lilla ed il viola intenso, più chiari al centro, due in alto e tre in basso, di cui quello centrale forma uno sperone. Ad una prima fioritura all'inizio della primavera può seguirne una seconda, caratterizzata dal fatto che i fiori rimangono ad uno stato rudimentale e si auto-impollinano. Si possono trovare alcuni fiori anche in autunno. I frutti sono capsule rotondeggianti che si aprono a tre valve e contengono semi tondi, bruni con una sporgenza all'apice.

Frutti in maturazione

Habitat: pianta dell'areale mediterraneo ma diffusasi in buona parte dell'Europa, cresce dal mare alla montagna fino ai 1200 m, in tutta Italia, ma è più diffusa al Nord. Occupa boschi e luoghi erbosi, spunta sotto le siepi e all'ombra degli alberi.

Coltivazione: esistono moltissime varietà di Violetta e Viole del Pensiero da giardino. Si seminano in autunno (i semi hanno bisogno di essere esposti al gelo per germinare) in luoghi freschi ed ombrosi, su terreni umidi e ricchi di humus, ma si possono raccogliere anche alcune delle piante selvatiche prodotte da stolone e trapiantarle in giardino, senza depredare un intero prato ma prelevando solo qualche esemplare in ogni luogo.Visto che si diffonde molto velocemente sarà bene non piantarla vicino ad altre piante più deboli.

La droga è costituita dai fiori che si raccolgono sbocciati, fra gennaio e aprile a seconda della zona e del clima, di mattina dopo che la rugiada si è asciugata, in un giorno di luna crescente o piena, meglio se nei giorni caratterizzati da segni d'Aria (Gemelli, Bilancia, Acquario). Si lasciano seccare all'ombra in strati sottili il più velocemente possibile, e si conservano in barattoli ben chiusi al riparo dalla luce perché non si deteriorino.
Anche il rizoma ha proprietà officinali e si raccoglie d'autunno alla fine del ciclo vegetativo, in luna calante, meglio se nei giorni della Terra (Toro, Vergine, Capricorno); si lava bene e si raschia via la terra, poi si mette ad essiccare al sole e si conserva anch'esso al chiuso e al riparo dalla luce. Il suo uso però deve sempre rispettare le dosi consigliate poiché se assunto massicciamente può provocare vomito e diarrea.
Le foglie si raccolgono per tutta la primavera, meglio durante la fioritura, in luna crescente o piena nei giorni della Foglia (Cancro, Scorpione, Pesci).

Utilizzi
Come sempre prendete ciò che segue per una ricerca, sperimentata solo in parte, e prima di utilizzare qualsiasi erba assicuratevi che sia quella giusta, che sia lontana da strade e fonti di inquinamento, verificate di non essere allergici o ipersensibili a qualche componente e prima di fare qualsiasi cosa consultate il vostro medico/omeopata/erborista.
Le foglie hanno proprietà blandamente lassative, curano la tosse, sono diuretiche ed eudermiche, la forma più efficace è l'infuso, anche in associazione ai fiori.
I rizomi sono anch'essi bechici e lassativi e si usano in decotto.
I fiori sono espettoranti, sudoriferi, depurativi, diuretici, dermopurificanti, emollienti, antinfiammatori.
ATTENZIONE: se assunti in grande quantità i rizomi possono provocare vomito e diarrea.

Infuso: su 2 g di fiori si versano 100 ml d'acqua bollente, se ne bevono due-tre tazze al giorno per le infezioni delle vie urinarie e per i calcoli renali. Inoltre quest'infuso seda tosse, raffreddore e bronchiti e per potenziarne l'effetto si possono unire in parti uguali anche fiori di Verbasco e di Malva. Per uso esterno si imbevono dei batuffoli di cotone o della garza e si posizionano sulla parte interessata per lenire delicatamente infiammazioni, bruciature, eczemi, dermatiti e acne (sia per uso esterno in quanto eudermica che per uso interno come depurativo, tuttavia la Viola del Pensiero sembra essere più adatta), ma anche per curare la crosta lattea; in questo caso l'infuso può essere bevuto dalla mamma o mescolato al latte del bambino, od ancora secondo la tradizione popolare, si può versare del latte caldo sulla pianta contusa ed una volta a temperatura corporea si usa come cataplasma sulla testa del bambino. Compresse imbibite di infuso posizionate sugli occhi per dieci minuti, calmano le infiammazioni oculari.

Sciroppo: la mia versione di questo sciroppo, con differenti i tipi di procedimento, la trovate qui. Se ne prendono dei cucchiaini più volte al giorno in caso di tosse, bronchite, raffreddore ; inoltre è delicatamente lassativo, quindi adatto anche per anziani e bimbi. Tradizionalmente si preparava uno sciroppo per la tosse con fiori di Violetta, fiori di Verbasco, fiori di Malva, e fiori di Papavero ai quali a volte si aggiungevano fiori di Altea, Farfara e Antennaria; queste infatti erano le erbe pettorali più conosciute ed apprezzate.

Tintura: pianta intera fresca in alcool a 45°.

Essenza: si estrae tramite solvente dalle foglie (ebbene sì!), anche se a quanto ho capito il profumo dei fiori può essere estratto tramite enflourage (i fiori vengono immersi e pressati nel grasso, rinnovando i fiori un certo numero di volte, finché il grasso non è "saturo" di profumo, al che con un solvente si può dividere la sostanza profumata dal grasso) ma comunque il prodotto è costosissimo e dunque al di fuori della portata del mio naso e di buona parte del resto della gente, sicché non sono reperibili notizie sul suo possibile uso se non come ingrediente di profumi.

Rimedio omeopatico: serve per curare i dolori reumatici, soprattutto ai polsi.

Ricette culinarie
Viene usata come ingrediente di ricette dolci e salate da secoli: le foglie tenere e giovani possono rientrare in misticanze cotte, insalate, frittate, zuppe d'erbe (soprattutto quelle primaverili depurative), ripieni o possono essere lessate e ripassate in padella. I fiori oltre a colorare le insalate, aromatizzano le macedonie, le frittate d'erbe di campo, le creme dolci e perfino il gelato, le marmellate, lo sciroppo e rientrano nella produzione di liquori. Congelate nei cubetti di ghiaccio possono dare un tocco colorato e floreale a qualsiasi bevanda.

Insalata di fiori: questa è una ricetta della mia infanzia e per me è sempre stata circondata da un'aura un po' magica...insomma a mangiare fiori mi sentivo la principessa delle Fate! La preparazione è molto semplice, ci si può servire di una base di erbe di campo crude come foglie tenere di Piantaggine, Viola, Primula, Pimpinella, Tarassaco, Acetosella, Malva, Crescione, Nasturzio, Lattuga selvatica, cime di Finocchio e un'insalata a piacere dal gusto delicato come la Valerianella o la Lattuga. E via, aggiungete i fiori del periodo che possono essere Primula, Viola, Rosa, Calendula, Dente di leone, Nasturzio (i miei preferiti!), Borragine, Pratoline, Malva, Acacia, Salvia dei Prati, Erba cipollina, Cicoria, Trifoglio. Si può anche aromatizzare con qualche fogliolina tritata di Menta o Serpillo, o arricchire con semi, frutta secca, cubetti di mela, arancia. Si condisce appena prima di mangiarla con sale, olio e limone.

Violette candite: raccogliete due manciate di Viole e privatele dello stelo, dunque sbattete due albumi con due cucchiaini d'acqua senza farli diventare troppo schiumosi. Si immergono i fiori negli albumi, poi si raccolgono con una forchetta, lasciando gocciolare l'eccesso di liquido e si rigirano nello zucchero a velo, facendo attenzione a che siano ben ricoperti. Si lasciano asciugare per due o tre giorni su un foglio di carta da forno, e vanno riposti in una scatola di latta ben chiusa o in un barattolo. Si mangiano come caramelle o si usano per guarnire i dolci (ricetta tratta e adattata da Cucinare con i fiori).

Zucchero alle Viole: si raccolgono i fiori e si mondano dallo stelo, poi si pongono in un barattolo alternando uno strato di fiori e uno di zucchero. Dopo averlo lasciato un mese al sole, avendo cura di agitarlo di tanto in tanto, lo zucchero aromatizzato è pronto e può essere usato in creme e dolci vari. Ho provato una volta questa ricetta ma personalmente mi sembrava che fosse minimamente fermentata, cosa che non è un problema per il resto del mondo, ma io che sono astemia rifuggo l'odore ed il sapore dell'alcool. Merita comunque qualche altro tentativo!

Frittelle di Violette: raccogliete mazzolini di dieci Violette e legateli con uno stelo, dunque preparate una miscela di 50 g di zucchero e un bicchierino di maraschino e immergetevi i mazzetti per un ora, rigirandoli di tanto in tanto. Nel frattempo preparate la pastella con 250 g di farina bianca, due tuorli d'uovo, mezzo bicchiere di latte, due cucchiai di zucchero e due di olio e lasciate riposare un'ora. Trascorso questo tempo si uniscono gli albumi montati a neve e un pizzico di sale e si intingono nella pastella i mazzolini di viole sgocciolati e si friggono in olio ben caldo fino a doratura, si scolano, si rigirano su carta assorbente e si servono ammonticchiati e cosparsi di zucchero a velo (ricetta tratta e adattata da Cucinare con i fiori).

Marmellata alle Viole: sono in realtà marmellate di mele aromatizzate in maniera più o meno consistente con i fiori, la variante che più mi è piaciuta è questa: si prepara uno sciroppo con 800 g di zucchero e 100 ml d'acqua, quando fila si aggiungono 150 g di fiori di Viola e 400 g di purea di mele. Da quando riprende il bollore si lascia cuocere per 10 minuti e poi si invasa. Può essere usata oltre che sul pane per golose merende, per confezionare particolarissime crostate (ricetta tratta e adattata da Il Prato nel Piatto).

Conserva di Violette: si prepara uno sciroppo con 1,5 kg di zucchero e due bicchieri d'acqua. In un mortaio si pestano 200 g di fiori (senza gli steli) con due cucchiai di zucchero (si può anche fare con un mixer ma attenti a non surriscaldare i fiori). La pasta ottenuta dalle Viole si aggiunge allo sciroppo quando inizia a bollire, mescolando; si cuoce a fuoco basso finché lo sciroppo inizierà a salire, dunque si invasetta e capovolge per fare il sottovuoto (ricetta tratta e adattata da Cucinare con i fiori).

Gelato fiorito: a del gelato alla vaniglia, crema o fior di latte si miscelano delicatamente alcune Violette, poi si rimette nel congelatore e si fa di nuovo rapprendere. Si serve decorando con alcuni fiori freschi (ricetta tratta e adattata da Il Prato nel Piatto).

Gelato di Violette:su 10 g di Violette e 4 foglie di Viola si versano 150 ml di acqua bollente e si lascia macerare fino a completo raffreddamento, poi si filtra strizzando bene. Dunque si montano 200 g di panna e si battono 2 tuorli con lo 70 g di zucchero e si montano a neve gli albumi. La panna va stemperata con l'infuso di Viole, dunque si aggiungono prima i tuorli e poi gli albumi e si mescola delicatamente. Si trasferisce il tutto in una gelatiera o in freezer. Il gelato sarà pronto in tre ore (ricetta tratta e adattata da Il Prato nel Piatto).

Sorbetto di Violetta: su 15 g di fiori e 50 g di zucchero si versano 250 ml di acqua bollente e si lascia in infusione finché non si è raffreddata del tutto. Fatto ciò di filtra spremendo bene il residuo e si unisce un albume d'uovo montato a neve e si mette nel congelatore, mescolando di tanto in tanto perché si mantenga granuloso. Si deve servire in giornata perché dopo si rassoda troppo (ricetta tratta e adattata da Il Prato nel Piatto).

Vino alla viola o violaceum: è una rielaborazione del vino preparato al tempo dei Romani con fiori di Violetta perché, sembra, sostenevano che allontanasse e curasse i sintomi delle sbronze. Si mescolano e lavorano con un mestolo di legno una tazza di Violette e tanto zucchero quanto basta per creare una crema densa, fatto ciò si lascia riposare per mezz'ora, poi si aggiungono due cucchiai di alcool a 90° mescolando delicatamente. Si lascia macerare per una mezza giornata e poi si aggiunge un litro di vino bianco secco e si lascia a riposare in una bottiglia per una settimana, dunque si filtra (ricetta tratta e adattata da Il Prato nel Piatto).

Liquore di Viole: in un vaso si pongono 200 g di fiori di Viola e si coprono con 600 ml di alcool a 95° e si lascia a macerare per qualche giorno. Dunque si prepara uno sciroppo con un litro di acqua e 800 g di zucchero e una volta raffreddato vi si aggiungono le Viole filtrate dall'alcool e ben tritate. Si può ora unire lo sciroppo con l'alcool e dopo alcuni giorni il preparato va filtrato ed imbottigliato (ricetta tratta da Liquori - Grappe gelatine marmellate con erbe e frutti spontanei).

Fonti
Cucinare con i fiori, Lina Marenghi, Priuli & Verlucca, 2011
Dizionario di fitoterapia e piante medicinali, E. Campanini, Tecniche Nuove, 2004
Erbe delle valli alpine, M. Vaglio, Priuli&Verlucca, 2014
Flora e fauna delle Alpi, T. Schauer e C. Caspari, Mondadori Editore, 1978
Il libro delle erbe, P. Lieutaghi, Rizzoli Editore, 1981
Il prato nel piatto, A. Lanzani Abbà, Mondadori Editore, 1989
Liquori - Grappe gelatine marmellate con erbe e frutti spontanei, R. Luciano e R. Salvo, Araba Fenice, 2013
Manuale pratico di fitoterapia - vol. 1, E. Lazzarini e A. Lonardoni, Edizioni Mediterranee, 1985
Orto e giardino biologico, M. L. Kreuter, Giunti Editore, 2011
Scoprire, riconoscere, usare le erbe, U. Boni e G. Patri, Fabbri Editori, 1979
Actaplantarum - Viola odorata
Arcadia - Il mondo delle erbe officinali
Erbeofficinali.org - Viola mammola
Etimo.it - Viola
Infoerbe.it - Viola mammola

Fotografie mie scattate a Maclino (Bs) nell'Aprile 2013 e a Spotorno (SV) in Marzo 2015, tavola botanica d'autore sconosciuto.

Vietata la riproduzione anche parziale senza il permesso dell'autrice e senza citarne la fonte.

Grazie a mia madre che alle volte proprio c'ha un sacco di pazienza, e a Claudia che ha allietato la mia scrittura a tempo di musica.

Vedi anche:
La Violetta nell'antichità
Mitologia della Violetta  
Lo Spirito della Violetta
Alcune varietà di Violetta
Illustrazioni botaniche di Violette
Sciroppo di Violette

Aggiornato l'ultima volta il 19 marzo 2015.